こだわり

吉祥のこだわり

水へのこだわり

おいしい水なくしておいしい豆腐は出来ません。すべての基盤となる水には特にこだわりを持っております。当店で使用している水は、筑後川の源流水を使用しています。

にがりへのこだわり

にがりは海水から塩を作る時に分離したミネラルを豊富に含む液体で、昔から豆乳を豆腐に変える凝固剤として使われてきた天然の添加物です。にがりは実は温度にとてもデリケートです。季節ごとの外気温の変化などを見極めて微妙な調整をしないと豆腐の出来に影響が出てしまいます。ですが、そこは職人の腕の見せどころです。長年の経験と勘を活かしてにがりとうまく付き合い、変わらぬ美味しさをお届けします。

手作りへのこだわり

吉祥の豆腐は硬めの木綿、軟目の木綿、ゆず、しそ豆腐それとくみ上げ豆腐となります。昔ながらの製法で、一つひとつの豆腐に心を込めて造っています。手作りならではの「美味しさ」と「安心」を、これからもずっと守り続けてまいります。

当店の特徴といたしまして、一枚一枚ひっくり返しながら手揚げで上げる油揚げがあります。他に類を見ない通常の倍の厚さの油揚げは、そのまま切ってショウガ醤油でいただいてもよし、よく味がしみこむため煮物にしてもよし。こんにゃくも同様に「バタ練」という昔ながらの製法で作るものは非常に味が染みやすい物となります。

大豆へのこだわり

原料には、厳選した九州産の大豆を使用しています。「熊本県産大粒ふくゆたか」は、高たんぱくな白芽の大豆で、とうふに適しています。

手づくり豆腐ができるまで

  • 1.大豆に水を吸わせる

    まず大豆をキレイな水で洗い、水を吸わせて膨らんだ状態にします。(漬け込む時間は気温によって変化します。)

  • 2.つぶして加熱する

    水を加えながら大豆をすりつぶします。この状態を(呉)といいます。これを煮釜で沸騰するまで煮ます。

  • 3.豆乳を作る

    煮た「呉」を絞り、おからと豆乳に分けます。温度を下げてしまわないよう、素早く作業します。その店舗や豆腐の種類、油揚げの生地等の種類によって、煮方や豆乳の温度、濃度が異なります。

  • 4.豆乳を凝固させる

    適温の豆乳にニガリを投入し、凝固させます。この際のニガリの分量が豆腐の運命を分けます。ニガリについても、豆腐の種類に応じて変化します。

  • 5.形にする

    木綿豆腐では、にがりがあったらそれを型箱に流し込みます。重しを乗せて水をきり、完成となります。当店の豆腐は硬めですので、通常の倍くらいの時間をかけて固めます。